Holsteiner Schinken

Holsteiner Schinken ist mild, leicht süß, besteht aus dem ganzen Hinterschinken eines Schweins (mit Knochen) und wird über harzfreiem Holz geräuchert. Dazu wird in der Regel gut abgelagertes (6 bis 8 Jahre) Buchenholz verwendet und der Schinken dann kalt geräuchert. Ein ganzer Schinken kann gut und gerne 17 Kilogramm wiegen.

Der Schinken besteht aus vier Teilstücken: Oberschale (Kluft, Ober-Frikandeau), Unterschale (Unter-Frikandeau), Nuss (Maus) und Hüfte (Schinkenspeckstück). Die Ober- und Unterschale wird auch als Pape bezeichnet und gilt als das beste Stück des Holsteiner Katenschinken. Essen kann man natürlich alle Stücke. Übrigens legen Schinkenkenner Wert darauf, dass der Schinken einen kleinen Fettrand hat. Nur so kommt der milde und fast süßliche Geschmack des Holsteiner Schinkens voll zur Geltung.

Geschlachtet wurde früher im Winter und der Schinken wurde gerade rechtzeitig zur Spargelzeit im Frühling reif. Noch heute wird in traditionellen holsteinischen Schinken-Räuchereien nur in der kalten Jahreszeit und ohne den Einsatz von Schnell-, Schwitz- oder Flüssigrauch ausschliesslich auf Buchenholz bzw. Buchenspänen geräuchert. Bei fünf bis sechs Grad wird der Schinken gepökelt, da wird das Salz am besten aufgenommen. Wöchentlich wird der Schinken umgeschichtet und weiter in Richtung Reiferaum bewegt, fünf bis sechs Mal gedreht und gesalzen. Rund 5,5 Prozent beträgt am Ende der Salzgehalt des Katenschinkens, der mild ist und aromatisch. Nach dem Pökeln lagert er 21 Tage bei sieben bis acht Grad im Reiferaum, anschließend wird er eine Nacht lang gewässert. Über Buchenspänen wird er dann bis zu vier Wochen lang bei 18 bis 20 Grad geräuchert, um sein volles Aroma zu entfalten.

Luftdicht verpackt und leicht kühl gelagert (z.B. im Keller) ist Holsteiner Schinken bis zu 6 Monate haltbar. Vor dem Verzehr sollte Schinken allerdings auf Zimertemperatur gebracht werden, damit er sein volles Aroma entfalten kann.

Wegen des guten Geschmacks und aus Tradition wird Schinken gerne mit Spargel in Verbindung gebracht. Die Spargelernte in Schleswig-Holstein beginnt in der Regel im Mai. Hier an der Ostsee entwickelt das „königliche“ Gemüse ein ganz besonderes Aroma. Zu einem holsteinischen Spargelessen gehören junge Kartoffeln (frisch geerntet und ungeschält gekocht) und echter holsteinischer Katenschinken.

Schinken, Spargel, junge Kartoffeln und die holsteinische Rapsblüte können Sie im Mai geniessen.